Chou fleur mangue et infusion thé jasmin

Nouvelle recette
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Crédits : Laurent Fau

Des choux parfumés au thé jasmin qui s'allient à la perfection avec la mangue, un dessert succulent qui nous fait voyager très loin.

Le mot du chef :

Un chou en forme de fleur, avec un parfum enivrant de thé au jasmin. Je remercie Pierre Hermé et Jean-Michel Duriez de m’avoir fait découvrir ce thé blanc incroyable…

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Ingrédients (25 pièces)

Choux

Brunoise mangue

Montage et finition

Préparation

Étape 1 : Crémeux thé jasmin

Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater.

Versez l’eau et la crème dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez le thé, mélangez et laissez infuser* 3 min hors du feu.

Passez la préparation au chinois* ou à travers une passette, en pressant le thé au maximum. Reversez dans la casserole.

Le thé « boit » beaucoup de crème. Une fois que vous l’avez passée au chinois*, vous pouvez donc y ajouter 20 g de crème liquide environ.

Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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