Des choux parfumés au thé jasmin qui s'allient à la perfection avec la mangue, un dessert succulent qui nous fait voyager très loin.
Un chou en forme de fleur, avec un parfum enivrant de thé au jasmin. Je remercie Pierre Hermé et Jean-Michel Duriez de m’avoir fait découvrir ce thé blanc incroyable…
Crémeux thé jasmin
Choux
- 25 choux
- 25 disques de craquelin
Brunoise mangue
Montage et finition
- 200 g de fondant pâtissier
- 40 g de glucose*
- 2 gouttes de colorant alimentaire orange
- 25 fleurs de pensée
Préparation
Étape 1 : Crémeux thé jasmin
Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater.
Versez l’eau et la crème dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez le thé, mélangez et laissez infuser* 3 min hors du feu.
Passez la préparation au chinois* ou à travers une passette, en pressant le thé au maximum. Reversez dans la casserole.
Le thé « boit » beaucoup de crème. Une fois que vous l’avez passée au chinois*, vous pouvez donc y ajouter 20 g de crème liquide environ.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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