Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher au couteau les champignons, très finement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes. Puis ajouter les champignons, les saler, les remuer et les cuire doucement pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que l’eau des champignons soit quasiment évaporée. Pendant de temps, rincer, sécher, effeuiller et ciseler le persil. Éplucher et hacher finement les gousses d’ail. Réserver 2 cuillères à café de persil et 1 autre d’ail. Ajouter tout le reste dans les champignons et poursuivre leur cuisson, sans couvercle et en les remuant pour bien les dessécher. Assaisonner avec le piment d’Espelette, bien mélanger et débarrasser.