Une tarte sucrée-salée, dotée d'une ganache onctueuse gianduja-pistache, agrémentée de grué caramélisé.
Réalisez un gianduja maison en mélangeant 175 g de chocolat au lait fondu et 90 g de praliné noisette.
Pâte sucrée
- 180 g de farine t55
- 90 g de sucre glace
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de poudre de vanille
- 1 g de sel fin
- 95 g de beurre doux
- 50 g d’œuf entier (environ 1 œuf)
Grué caramélisé
Ganache gianduja pistache
- 265 g de gianduja noisette
- 60 g de pâte de pistache
- 100 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 60 g de lait entier
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Réalisez la pâte sucrée en l’adaptant avec les ingrédients et les quantités indiqués ci-contre et entreposez-la 2 h au frais. Abaissez-la bien froide sur 2 mm d’épaisseur, puis foncez-la dans un carré en inox de 20 x 20 cm beurré. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Enfournez et laissez cuire 15 min.
Étape 2 : Grué caramélisé
Réalisez le grué.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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