Recette de Barlettes olive-pistache par Christophe Adam

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Barlettes olive-pistache

Par Christophe Adam

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Crédits : Rina Nurra

Préparation 30 mnCuisson 30 mnRepos 2 h

Dessert FruitépicesGâteauIntermédiairePâtisserie

Les célèbres créations de Christophe Adam à la ganache huile d'olive et pistache, agrémentées d'amandes, pistaches et pignons de pain torréfiés.

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Ingrédients (6 pièces)

Pâte sucrée noisette

90 g de farine t55
40 g de sucre glace
1 g de poudre de vanille
15 g de poudre de noisette
1 g de sel fin
25 g de fécule de pomme de terre
60 g de beurre doux
20 g d’œuf entier (environ 1/2 œuf battu)

Ganache huile d'olive

Ganache montée pistache

Fruits secs torréfiés

Montage et finitions

18 olives vertes

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée noisette

Préchauffez le four à 160 °C (th.5-6), chaleur ventilée. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients, sauf l’œuf. Sablez l’ensemble. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez l’œuf. Abaissez la pâte obtenue sur 2,5 mm d’épaisseur et détaillez-la en 6 à la forme de vos moules, légèrement plus grandes. Beurrez les moules et foncez-les. Faites cuire environ 15 à 20 min.

Étape 2 : Ganache huile d'olive

Faites fondre le chocolat blanc. Faites bouillir la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse et passez au chinois. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez au fouet. Montez la température de l’huile à 35-40 °C au four à micro-ondes, puis ajoutez-la à la ganache – l’incorporation doit se faire comme une mayonnaise. Laissez figer à température ambiante pendant 1 h, puis réservez au réfrigérateur.