Sole de l’île de ré et pointes d’asperge violette cuites au plat, jus simple aux mousserons des prés étuvés, écrevisses « pattes rouges » raidies

Faire suer les parures de sole dans du beurre moussant ; quand les sucs commencent à apparaître, ajouter les échalotes et les champignons, tous deux préalablement taillés en grosses rouelles.

Déglacer avec le vin jaune, faire réduire légèrement et ajouter la gelée de pied de veau et le fond blanc. Porter à ébullition et écumer les impuretés si nécessaire, puis ajouter les épices et laisser cuire pendant environ 30 minutes.