Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise

Ecailler, habiller et vider les soles. Retirer la peau blanche et la peau grise, puis ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire.

Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles à poisson antiadhésives. Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, ajouter le beurre et finir la cuisson en les arrosant sans cesse de beurre moussant.