Cabillaud et marmelade d’endives à l’orange

Éplucher et émincer les échalotes et les déposer dans une plaque. Éplucher et émincer dix endives. Les réserver avec les échalotes. Fendre la gousse d’ail. Effeuiller les deux autres endives et couper les feuilles en deux dans leur longueur, en jolies pointes. Les biseauter pour éliminer le bas des feuilles. Les mettre de côté sur une assiette. Presser le jus de 2 oranges et le réserver dans un verre. Peler à vif les 2 autres oranges, prélever les tranches, les garder sur une assiette.

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire suer les échalotes avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter alors les endives émincées et cuire doucement pendant encore 2 minutes. Saler. Verser le jus d’orange et bien remuer. Ajouter la gousse d’ail. Cuire doucement jusqu’à ce que le jus d’orange soit très réduit et les endives bien compotées.