Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
- 1 barbue de 4 kg
- fleur de sel
- 20 g de beurre
Sauce dugléré jus de base
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 20 queues de persil
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
Au four
Préparation
Éliminer les ouïes, ébarber, vider, laver et égoutter la barbue. Concasser la tête, la rincer ainsi que les arêtes. Les mettre à dégorger pendant quelques minutes sous un filet d’eau.
Étape 2 : Sauce dugléré jus de base
Éplucher les échalotes et l’ail. Émincer les échalotes et le fenouil. Monder et épépiner les tomates vertes. Les couper en quartiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Par
Miele
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef