Filet de barbue dugléré
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
- 1 barbue de 4 kg
- fleur de sel
- 20 g de beurre
Sauce dugléré jus de base
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 20 queues de persil
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
Au four
Préparation
Éliminer les ouïes, ébarber, vider, laver et égoutter la barbue. Concasser la tête, la rincer ainsi que les arêtes. Les mettre à dégorger pendant quelques minutes sous un filet d’eau.
Étape 2 : Sauce dugléré jus de base
Éplucher les échalotes et l’ail. Émincer les échalotes et le fenouil. Monder et épépiner les tomates vertes. Les couper en quartiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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