Moelleux du littoral braisé dans un jus de bouillabaisse, pommes fondantes et courgettes violons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le moelleux
- 1 moelleux (grondin) de 1,4 kg ou 2 moelleux de 600 g
- 50 cl de jus de bouillabaisse
Le jus de bouillabaisse
- Les arêtes et la tête du moelleux
- 1 oignon blanc de 50 g
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 tomate
- 3 gousses d’ail
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 brin de fenouil sec
- 1 étoile de badiane
- 1 g de safran en poudre
- 3 cl de pastis
- 2 quignons de pain rassis
Les pommes fondantes
- 500 g de pommes de terre charlotte
- 20 cl de jus de bouillabaisse
Les courgettes violons
- 2 petites courgettes violons
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le moelleux
Écailler, vider le moelleux. Lever les filets, les désarêter. Les couper en huit tronçons. Les parer.
Garder l’arête et la tête : en retirer les ouïes et les yeux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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