Moelleux du littoral braisé dans un jus de bouillabaisse, pommes fondantes et courgettes violons
Moelleux du littoral braisé dans un jus de bouillabaisse, pommes fondantes et courgettes violons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le moelleux
- 1 moelleux (grondin) de 1,4 kg ou 2 moelleux de 600 g
- 50 cl de jus de bouillabaisse
Le jus de bouillabaisse
- Les arêtes et la tête du moelleux
- 1 oignon blanc de 50 g
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 tomate
- 3 gousses d’ail
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 brin de fenouil sec
- 1 étoile de badiane
- 1 g de safran en poudre
- 3 cl de pastis
- 2 quignons de pain rassis
Les pommes fondantes
- 500 g de pommes de terre charlotte
- 20 cl de jus de bouillabaisse
Les courgettes violons
- 2 petites courgettes violons
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le moelleux
Écailler, vider le moelleux. Lever les filets, les désarêter. Les couper en huit tronçons. Les parer.
Garder l’arête et la tête : en retirer les ouïes et les yeux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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