Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Bûche Mont-Blanc marron clémentine

Recette offerte !

Cette bûche a tout pour plaire : un dressage élégant, un jeu de textures et de délicieuses saveurs. La douceur du marron rencontre la fraîcheur de la clémentine le tout enrobé de meringue croquante aromatisée aux zestes de clémentine. Facile à réaliser, il suffira d'un peu de patience pour la déguster et épater la galerie.

Ingrédients (8 personnes)

Préparation du biscuit roulé

Préparation de la meringue

Préparation de la marmelade de clémentine

Montage de la bûche

Masquage de la bûche

Finitions et dressage

Préparation

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Étape 1 : Préparation du biscuit roulé

Mettre le four à chauffer à 190°C (thermostat 6). Clarifier les œufs en les déposant dans deux calottes différentes. Tamiser la farine et les deux fécules. Les réserver ensemble dans une autre calotte. Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la calotte des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Avec un fouet électrique, monter les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu l’autre moitié du sucre. Dans ces blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.

Ajouter ensuite le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement. Verser le beurre fondu et le mélanger très délicatement. Recouvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Y verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm.

Enfourner la pâte pendant 9 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Sortir la plaque, puis faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir le biscuit.

Étape 2 : Préparation de la meringue

Préchauffer le four à 80°C (thermostat 2). Tamiser le sucre glace. Zester la clémentine. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace puis les zestes en mélangeant délicatement avec une maryse. Déposer cette meringue dans une poche munie d’une douille n°14.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bâtons de meringue de 3 cm environ d’épaisseur et sur toute la longueur de la plaque. Enfourner celle-ci pendant 2 heures au minimum jusqu’à ce que les meringues soient bien séchées. A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille. Les concasser en morceaux de 2 à 4 cm et les réserver dans une boîte à l’abri de l’humidité.

Étape 3 : Préparation de la marmelade de clémentine

Laver les clémentines et les couper en gros cubes. Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, les égoutter et recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger le sucre et la pectine. Couper le gingembre en petits dés. Verser le tout dans un mixeur et mélanger jusqu’à l'obtention d'une purée.

Verser le mélange dans une cocotte, couvrir celle-ci et cuire pendant 8 minutes à 80°C. Retirer le couvercle et cuire encore quelques instants, en remuant, pour bien dessécher la marmelade. La débarrasser dans un plat, la filmer au contact et la réserver au frais.

Étape 4 : Préparation de la crème de marron

Mixer la pâte, la crème et la purée de marron avec le rhum jusqu’à ce que la purée soit homogène. La débarrasser dans un bol et la garder au frais.

Étape 5 : Montage de la bûche

Retirer la feuille de papier sulfurisé du biscuit. Étaler une autre feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et y poser le biscuit bien à plat. Rectifier sa taille de façon à avoir une bande régulière de 25 cm de large sur 28 cm de long.

Avec une spatule, le recouvrir d’abord d‘une fine couche de marmelade clémentine et ensuite d’une couche de crème de marron. Réserver le reste de la crème de marron pour la chantilly. Rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de sa longueur, en partant du haut et en s’aidant du papier sulfurisé. Bien le serrer et l’envelopper dans ce papier sulfurisé. Le réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étape 6 : Préparation de la chantilly au marron

Ouvrir et gratter la gousse de vanille et l'ajouter dans la crème. Avec un fouet électrique, monter ensemble celle-ci et le mascarpone jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Hacher le zeste de clémentine. Dans la crème montée, ajouter la crème de marron et les zestes de clémentine. Mélanger le tout très délicatement, mais sans trop insister afin de garder des marbrures.

Étape 7 : Masquage de la bûche

Déposer la chantilly au marron dans une poche munie d’une douille à chemin de fer. Tapisser entièrement la bûche de bandes de chantilly. Puis la couvrir entièrement de brisures de meringues en appuyant légèrement pour les maintenir. Réserver au frais.

Étape 8 : Finitions et dressage

Éplucher la clémentine, détacher les quartiers et enlever soigneusement tous les filaments blancs. Verser le nappage dans une assiette, y ajouter les quartiers de clémentine et mélanger pour qu’ils en soient bien recouverts.

Tailler les marrons cuits à la mandoline en fines chips. Saupoudrer harmonieusement la bûche de sucre glace. Puis répartir les quartiers de clémentine, les chips de marrons glacés, les marrons glacés et enfin, les sommités de verveine. Servir bien frais.

Suggestion

Pour varier les parfums, on peut ajouter un peu d’infusion de verveine dans la chantilly.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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