Bouillon léger de châtaigne cassée aux tartufi di alba
Bouillon léger de châtaigne cassée aux tartufi di alba

Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 poule faisane
- 6 échalotes
- 700 g de châtaignes émondées
- 1 l de bouillon de poule
- 60 cl de crème fleurette
- 10 cl de cognac
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 g de beurre
- 60 g de truffe blanche du Piémont
- 4 petites royales de foies blonds de volaille
- 1 cl d’huile de truffe blanche
Garniture
- 80 g de carotte
- 60 g de chou vert
- 60 g de céleri-rave
- 80 g de poireau
- 30 g de beurre
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de crème montée
Préparation
Étape 1 : Bouillon de châtaigne cassée
Flamber la poule, la vider de ses intérieurs, la découper en morceaux et faire rissoler ces derniers dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et le beurre.
Ajouter les échalotes émincées et les châtaignes. Laisser suer à feu doux, puis déglacer avec le cognac, verser le bouillon de poule et laisser cuire à frémissement durant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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