Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Didier Loire

liens "jus de volaille" et "jus de truffe"

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation et cuisson des morilles

Jus de morille

1 cuisse de volaille
100 g de parures de morille fraîche
80 g de beurre
100 g d’échalotes
5 gousses d’ail
5 morilles séchées
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni (queues de persil et sommité d’une branche de thym frais)
15 g de graisse de canard
50 cl de bouillon de pot-au-feu
20 cl de jus de volaille
fleur de sel

Préparation des asperges

20 asperges vertes bourgeoises
1 œuf de poule
1 cl de jus de truffe
2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Croûtons de pain de mie

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Confection des royales

Faire suer au beurre l’échalote hachée finement et incorporer les parures de morille. Faire suer à nouveau, ajouter le bouillon de pot-au-feu et cuire à couvert durant 20 minutes. Mixer à chaud à l’aide d’un thermomixeur, puis passer au tamis de soie.

Mélanger au fouet la purée de morilles, l’œuf entier, les jaunes d’œufs, la crème et l’infusion de morille séchée.