Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux
Par
Alain Ducasse
Premium
liens "jus de volaille" et "jus de truffe"
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de parures de morille
- 50 g d’échalotes
- 40 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de crème
- 5 g d’infusion de morille séchée
Préparation et cuisson des morilles
Jus de morille
- 1 cuisse de volaille
- 100 g de parures de morille fraîche
- 80 g de beurre
- 100 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 5 morilles séchées
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (queues de persil et sommité d’une branche de thym frais)
- 15 g de graisse de canard
- 50 cl de bouillon de pot-au-feu
- 20 cl de jus de volaille
- fleur de sel
Préparation des asperges
- 20 asperges vertes bourgeoises
- 1 œuf de poule
- 1 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Croûtons de pain de mie
Préparation
Étape 1 : Confection des royales
Faire suer au beurre l’échalote hachée finement et incorporer les parures de morille. Faire suer à nouveau, ajouter le bouillon de pot-au-feu et cuire à couvert durant 20 minutes. Mixer à chaud à l’aide d’un thermomixeur, puis passer au tamis de soie.
Mélanger au fouet la purée de morilles, l’œuf entier, les jaunes d’œufs, la crème et l’infusion de morille séchée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
