Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux

Faire suer au beurre l’échalote hachée finement et incorporer les parures de morille. Faire suer à nouveau, ajouter le bouillon de pot-au-feu et cuire à couvert durant 20 minutes. Mixer à chaud à l’aide d’un thermomixeur, puis passer au tamis de soie.

Mélanger au fouet la purée de morilles, l’œuf entier, les jaunes d’œufs, la crème et l’infusion de morille séchée.