Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux

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liens "jus de volaille" et "jus de truffe"

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Préparation

Étape 1 : Confection des royales

Faire suer au beurre l’échalote hachée finement et incorporer les parures de morille. Faire suer à nouveau, ajouter le bouillon de pot-au-feu et cuire à couvert durant 20 minutes. Mixer à chaud à l’aide d’un thermomixeur, puis passer au tamis de soie.

Mélanger au fouet la purée de morilles, l’œuf entier, les jaunes d’œufs, la crème et l’infusion de morille séchée.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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