Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux
Par
Alain Ducasse
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liens "jus de volaille" et "jus de truffe"
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Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de parures de morille
- 50 g d’échalotes
- 40 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de crème
- 5 g d’infusion de morille séchée
Préparation et cuisson des morilles
Jus de morille
- 1 cuisse de volaille
- 100 g de parures de morille fraîche
- 80 g de beurre
- 100 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 5 morilles séchées
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (queues de persil et sommité d’une branche de thym frais)
- 15 g de graisse de canard
- 50 cl de bouillon de pot-au-feu
- 20 cl de jus de volaille
- fleur de sel
Préparation des asperges
- 20 asperges vertes bourgeoises
- 1 œuf de poule
- 1 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Croûtons de pain de mie
Préparation
Étape 1 : Confection des royales
Faire suer au beurre l’échalote hachée finement et incorporer les parures de morille. Faire suer à nouveau, ajouter le bouillon de pot-au-feu et cuire à couvert durant 20 minutes. Mixer à chaud à l’aide d’un thermomixeur, puis passer au tamis de soie.
Mélanger au fouet la purée de morilles, l’œuf entier, les jaunes d’œufs, la crème et l’infusion de morille séchée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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