Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés

Couper le pied des morilles, puis les laver à grande eau, deux ou trois fois si nécessaire, dans une eau tempérée.

Concasser la cuisse de volaille et la faire rôtir dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’échalote finement hachée et faire suer avec les gousses d’ail écrasées.