Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés
Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de morilles
- 1 cuisse de volaille
- 60 cl de bouillon de poule
- 3 cl de crème fleurette montée
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 2 gousses d’ail
Garniture
- 4 escalopes de foie gras
- 20 asperges fines
- 80 cl de bouillon de canard
- 12 têtes de canard
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Fumet de morilles
Couper le pied des morilles, puis les laver à grande eau, deux ou trois fois si nécessaire, dans une eau tempérée.
Concasser la cuisse de volaille et la faire rôtir dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’échalote finement hachée et faire suer avec les gousses d’ail écrasées.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef
Par
Sophie Dudemaine
Chef
Par
Joël Robuchon
chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Recette offerte !
Par
Thierry Marx
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
