Préchauffer le four à 120°C. Éplucher, couper les échalotes et les branches de céleri en gros sifflets. Peler les gousses d’ail. Chauffer une cocotte et y déposer les tranches de lard. Les faire bien colorer des 2 côtés, puis les retirer et les garder au chaud. Dans la graisse du lard ajouter les sifflets d’échalote et de céleri et aussi les gousses d’ail entières. Remuer pendant 1 ou 2 minutes. Puis mettre les châtaignes dans la cocotte. Les faire suer pendant 3 minutes en les remuant. En retirer une vingtaine et les mettre de côté. Ajouter alors le laurier, les branches de thym et les grains de poivre. Verser le bouillon de volaille ou la même quantité d’eau. Glisser la cocotte au four pour 45 minutes.