œuf cuit dans un bouillon de soupe de poisson, pommes de terre safranées

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Guillaume Czerw

Une recette savoureuse avec un accord de textures et d'épices pour un moment unique.

Le mot du chef :

Les lendemains de bouillabaisse, ma mère préparait la fameuse borgne, qui m'a inspiré ce plat.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Progression

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau avec la pincée de gros sel pendant 20 à 30 min. Écrasez-les à la fourchette en ajoutant de temps en temps un peu d’eau de cuisson et l’huile d’olive pour les détendre. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le safran. Réservez au chaud.

Pelez et ciselez très finement les oignons, farinez-les et faites-les frire dans un bain d’huile d’arachide à 160 °C, pendant environ 6-7 min, en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une belle coloration. Égouttez-les et salez-les. Réservez dans un endroit sec.

Cassez chaque œuf dans un petit bol. Portez la soupe de poisson à 95 °C et remuez à l’aide d’une spatule en faisant des mouvements circulaires. Déposez délicatement les œufs dans le bouillon et laissez-les cuire 5 min jusqu’à complète coagulation du blanc. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette. Ébarbez éventuellement le blanc et réservez au chaud. Filtrez la soupe. Dressez la pulpe de pomme de terre dans une assiette creuse et posez l’œuf dessus. Ajoutez la soupe autour et terminez en parsemant l’œuf d’oignons frits. Ajoutez la ciboulette ciselée.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande