Macaroni truffe noire, foie gras, céleri et jus de veau

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"Le Macaroni au foie gras et truffe que j’ai créé en 1997 alors que j’officiais au restaurant La Grande Cascade, raconte parfaitement mon goût culinaire. Je voulais donner à ce plat plutôt rustique, un caractère raffiné fondé sur un bel équilibre entre gras et saveurs. Une histoire d’harmonie entre les ingrédients que sont le céleri, la truffe et le foie gras. Cuit al dente pour un contraste parfait de textures, le macaroni prend tous les parfums de la farce lors de la cuisson. Ce plat addictif nous plonge dans des souvenirs de forêts, d’automne, de champignons, il est également voluptueux en bouche."

Préparation

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Étape 1 : Préparation des pâtes

Cuire les pâtes dans le lait salé 6 minutes à petit bouillon puis les égoutter et les disposer sur une plaque avec un torchon humide dessous et dessus. Réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 8 x 6 cm.

Étape 2 : Préparation de la farce

Prélever dans les truffes et dans le céleri des lamelles de 2 mm d’épaisseur et 14 mm de diamètre. En prévoir 7 de chaque par personne.

Tailler le céleri en fine brunoise et hacher la truffe à l'aide d'une fourchette. Couper le foie gras en petit dés.

Etuver le céleri dans le beurre à la poêle en le gardent légèrement croquant. Assaisonner et ajouter la truffe. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes. Ajouter ensuite le foie gras, toujours hors du feu, mélanger délicatement et laisser infuser 10 minutes à couvert. Mettre en poche (avec une douille n°9) et fourrer les pâtes une par une. Napper avec la crème réduite, saupoudrer de parmesan et cuire au four à 200°C pendant 3 à 4 mn. Passer ensuite les macaronis sous une salamandre ou sous le grill du four jusqu'à ce que ce soit légèrement gratiné.

Étape 3 : Dressage

Faire des traits de béchamel crémée et de jus de veau réduit sur l'assiette. Ajouter les macaronis gratinés. Servir aussitôt.

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