Séparer les pattes avant des lapins avec leurs épaules. Séparer également les cuisses. Découper avec des ciseaux de cuisine les quatre carrés. Réserver le tout.

Lever les filets des râbles avec la panoufle. Couper les foies en deux morceaux égaux. Dégraisser les rognons. Récupérer les ris dans la gorge. Concasser le reste des os. Jeter la tête.