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Ingrédients (4 personnes)
Le lapin
- 2 beaux lapins de ferme
- 1 échalote
- 1 botte de persil plat
- 100 g de crépine
- 1/2 oignon
- 2 tomates
- 30 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de romarin
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de fond blanc
- 20 olives de Nice
- 24 câpres
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le lapin
Séparer les pattes avant des lapins avec leurs épaules. Séparer également les cuisses. Découper avec des ciseaux de cuisine les quatre carrés. Réserver le tout.
Lever les filets des râbles avec la panoufle. Couper les foies en deux morceaux égaux. Dégraisser les rognons. Récupérer les ris dans la gorge. Concasser le reste des os. Jeter la tête.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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