Rouget à plat cuit sur la peau, verts et blancs de blettes à la niçoise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les rougets
Le zeste de citron confit
Les blettes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les rougets
Ébarber, écailler, vider les rougets. Couper leur tête.
Lever les filets : inciser chaque poisson à partir du ventre en suivant l’arête jusqu’au dos sans trouer la peau de façon à maintenir les deux filets accrochés. Couper l’arête au ras de la queue.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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