Préparation des blettes
Préparation de la sauce civet
- 1 carotte
- ½ mangue
- 25 cl de vin rouge
- 3 cèpes
- 100 g de chanterelles
- 100 g de trompettes de la mort
- 50 g de chocolat
- 25 g de pâte de noisette du Piémont
- ½ échalote
- 25 cl de vin jaune
- 13 cl de vin blanc
- 50 g de pousses d’épinards
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de thym
- ½ botte de romarin
- 2 gousses de vanille
Présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation des blettes
Laver, éplucher et couper les blettes en séparant le vert du blanc. Détailler les blancs en rectangle de 4 cm sur 3 cm, les mettre à cuire dans 2 blancs séparés, l’un au vin blanc et l’autre au vin rouge, réserver les côtes de blettes une fois cuites. Laver, tailler en deux les cèpes puis les colorer au moment. Blanchir les verts de blettes, les mettre à égoutter puis réaliser un rouleau dans du papier film. Détailler ensuite un rouleau de 4 cm de long, et le faire chauffer doucement dans du fond blanc.
Étape 2 : Préparation de la sauce civet
Tailler les carottes, la mangue et le chocolat en dés les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, ajouter le poivre de Sichuan et mouiller avec le vin rouge, laisser cuire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine en pressant au maximum la pulpe puis réserver. Réaliser une purée de cèpes, mettre en poche à douille. Sur plaque, étaler les chanterelles, les trompettes de la mort, une branche de thym, une branche de romarin et l’ail écrasé. Faire cuire sous la salamandre jusqu’à les rendre croustillantes.
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