Blettes & Champignons des bois

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (5 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des blettes

Laver, éplucher et couper les blettes en séparant le vert du blanc. Détailler les blancs en rectangle de 4 cm sur 3 cm, les mettre à cuire dans 2 blancs séparés, l’un au vin blanc et l’autre au vin rouge, réserver les côtes de blettes une fois cuites. Laver, tailler en deux les cèpes puis les colorer au moment. Blanchir les verts de blettes, les mettre à égoutter puis réaliser un rouleau dans du papier film. Détailler ensuite un rouleau de 4 cm de long, et le faire chauffer doucement dans du fond blanc.

Étape 2 : Préparation de la sauce civet

Tailler les carottes, la mangue et le chocolat en dés les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, ajouter le poivre de Sichuan et mouiller avec le vin rouge, laisser cuire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine en pressant au maximum la pulpe puis réserver. Réaliser une purée de cèpes, mettre en poche à douille. Sur plaque, étaler les chanterelles, les trompettes de la mort, une branche de thym, une branche de romarin et l’ail écrasé. Faire cuire sous la salamandre jusqu’à les rendre croustillantes.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Christian Sinicropi