La veille de la cuisson faire tremper les cocos dans de l’eau. Egoutter les cocos, ajouter l’oignon, la carotte et 3 feuilles de sauge puis mettre à cuire dans une cocotte avec 1L de fond blanc. Laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson et en y ajoutant du fond blanc si nécessaire, puis les débarrasser une fois cuit.

Avec les filets mignons d’agneau faire des rouleaux bien uniformes avec du papier film, les mettre au congélateur pour qu’ils soient à peine pris puis détailler des rouelles de 3 mm d’épaisseur. Réaliser la crème citron avec le lait de soja et le jus des 2 citrons, mixer l’ensemble pour ne récupérer que l’écume.