Préparation des langoustines
Préparation de la sauce
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Séparer la tête et la queue des langoustines. Décortiquer et garder les têtes pour réaliser la sauce.Tourner les artichauts épineux, les réserver dans de l’eau citronnée.
Étape 2 : Préparation de la sauce
Faire suer la garniture aromatique oignon, carotte, ail, ajouter le concentré de tomates et le faire cuire pendant quelques minutes puis ajouter les têtes de langoustines. Continuer de faire revenir l’ensemble, saupoudrer avec la farine et mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition, écumer, laisser cuire 2h. Passer au chinois et réserver. Eplucher les pommes de terre puis tailler des pavés en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire à four sec à 160°C pendant 25 min complètement immergés dans du beurre clarifié. Au moment, cuire les langoustines côté peau, il faut les garder quasiment crues.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christian Sinicropi
