Faire suer la garniture aromatique oignon, carotte, ail, ajouter le concentré de tomates et le faire cuire pendant quelques minutes puis ajouter les têtes de langoustines. Continuer de faire revenir l’ensemble, saupoudrer avec la farine et mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition, écumer, laisser cuire 2h. Passer au chinois et réserver. Eplucher les pommes de terre puis tailler des pavés en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire à four sec à 160°C pendant 25 min complètement immergés dans du beurre clarifié. Au moment, cuire les langoustines côté peau, il faut les garder quasiment crues.