- 2 soles de 600 g pièce
- 40 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de champignons de Paris boutons de guêtre
- 5 cl de vin blanc sec
- fleur de sel
Préparation de la base de sauce
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 lanière de piment d’Espelette de 5 g
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- 4 queues de persil
- fleur de sel
Confection de la sauce
Préparation de la garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation des moules
Gratter les moules. Retirer le pied et les laver en les frottant les unes contre les autres. Les égoutter dans une passoire. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Verser les moules dans un sautoir, ajouter les échalotes, le vin blanc sec, le thym et le laurier. Couvrir et porter à ébullition sur feu vif.
Dès que les moules s’ouvrent, les égoutter dans une passoire posée sur une calotte. Supprimer l’une des deux coquilles de chacune des moules et sortir délicatement ces dernières. Réserver le jus de cuisson et le filtrer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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