Recette de Sole à la dieppoise par Alain Ducasse

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Sole à la dieppoise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

2 soles de 600 g pièce
40 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
100 g de champignons de Paris boutons de guêtre
5 cl de vin blanc sec
fleur de sel

Préparation de la base de sauce

Confection de la sauce

Préparation de la garniture

40 crevettes bouquets
80 crevettes grises
800 g de moules de bouchots
50 g d’échalotes
10 cl de vin blanc sec du Val de Loire
48 champignons de Paris boutons de guêtre
1 citron
60 g de beurre
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation des moules

Gratter les moules. Retirer le pied et les laver en les frottant les unes contre les autres. Les égoutter dans une passoire. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Verser les moules dans un sautoir, ajouter les échalotes, le vin blanc sec, le thym et le laurier. Couvrir et porter à ébullition sur feu vif.

Dès que les moules s’ouvrent, les égoutter dans une passoire posée sur une calotte. Supprimer l’une des deux coquilles de chacune des moules et sortir délicatement ces dernières. Réserver le jus de cuisson et le filtrer.