- 2 soles de 900 g pièce
- fleur de sel
- huile pour friture
Confection de la sauce tartare
- 1 jaune d’œuf dur
- 30 cl d’huile d’olive
- 2 c. à c. de câpres au sel
- 2 cornichons au vinaigre
- 2 oignons nouveaux
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 feuilles d’estragon
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- sel fin
Préparation de la panure
Préparation
Étape 1 : Préparation des goujonnettes
Habiller les soles. Retirer la peau blanche ainsi que la peau grise. Lever les filets. Ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe de ceux-ci à l’aide d’un couteau à lame fine. Rincer les filets et les essuyer dans un linge.
Placer les filets de sole entre deux feuilles de film étirable humidifiées et les aplatir. Les tailler ensuite en lanières régulières de 6 cm x 1 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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