Ananas rôti, acidulé, glacé, gelée de citron vert et jus de passion tiède
Par
Alain Ducasse
Premium
Ce dessert signé Alain Ducasse rend hommage à la plante tropicale charnue qu'est l'ananas. Préparé en trois façons, rôti, en gelée et glacé, il donne à voir toute sa puissance gustative, le tout accompagné et adouci par la crème brûlée vanille et l'émulsion de vanille. Un mariage frais et gourmand !
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Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet ananas
- 73 g d’eau
- 68 g de sucre
- 17 g de glucose en poudre
- 300 g de pulpe d’ananas
- 27 g de jus de citron vert
La gelée de citron vert et ananas
- 230 g de jus de citron vert
- 135 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de pectine NH
- 100 g de brunoise d’ananas
- 1 zeste de citron vert
La crème brûlée vanille
L’émulsion vanille
Le jus de passion vanillé
L’ananas rôti
Préparation
Étape 1 : Le sorbet ananas
Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Le refroidir.
Broyer la pulpe d’ananas dans un mixeur avec le jus de citron vert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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