Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettes
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
En amuse-bouches lors d'un apéritif ou en entrée, ces petites billes salées sont un régal. Simples à réaliser et originales, ces croquettes sont très parfumées. Elles s'accompagnent parfaitement d'une salade ou se picorent avec les doigts.
Avant le début de la recette : préparation de l’ail et des jaunes d’œufs
Préparation de l’appareil pour les croquettes
- Les gousses d’ail blanchies
- Les jaunes d’œufs durs
- 50 g de beurre
- 1 feuille de basilic ou 3 brins de basilic cress
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
- Sel
Préparation des croquettes d’ail
- 100 g de farine
- 200 g de chapelure de mie de pain fraîche
- 2 œufs battus
- L’appareil à croquettes
Finition et présentation
Préparation
Avant le début de la recette : préparation de l’ail et des jaunes d’œufs
Éplucher les gousses d’ail. Retirer éventuellement le germe. Les blanchir 3 fois et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et cuire les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les égoutter sur une plaque à trou et les presser fortement dans un linge. Cuire les œufs durs. Les refroidir et les écaler. Séparer les jaunes du blanc.
Étape 1 : Préparation de l’appareil pour les croquettes
Passer les gousses d’ail et les jaunes d’œufs au tamis et bien les écraser avec une maryse. Débarrasser le tout dans un saladier. Mettre le beurre en pommade. Ciseler finement le basilic. Incorporer successivement le beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le basilic. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mélanger avec une spatule. Bien lisser la préparation à l’aide du fouet. La déposer dans une poche à douille unie. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson détailler des croquettes de la grosseur d’une bille. Déposer la plaque au frais pour les raffermir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
