Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettes

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En amuse-bouches lors d'un apéritif ou en entrée, ces petites billes salées sont un régal. Simples à réaliser et originales, ces croquettes sont très parfumées. Elles s'accompagnent parfaitement d'une salade ou se picorent avec les doigts.

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Ingrédients (2 personnes)

Avant le début de la recette : préparation de l’ail et des jaunes d’œufs

Préparation de l’appareil pour les croquettes

Préparation des croquettes d’ail

Finition et présentation

Préparation

Avant le début de la recette : préparation de l’ail et des jaunes d’œufs

Éplucher les gousses d’ail. Retirer éventuellement le germe. Les blanchir 3 fois et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et cuire les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les égoutter sur une plaque à trou et les presser fortement dans un linge. Cuire les œufs durs. Les refroidir et les écaler. Séparer les jaunes du blanc.

Étape 1 : Préparation de l’appareil pour les croquettes

Passer les gousses d’ail et les jaunes d’œufs au tamis et bien les écraser avec une maryse. Débarrasser le tout dans un saladier. Mettre le beurre en pommade. Ciseler finement le basilic. Incorporer successivement le beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le basilic. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mélanger avec une spatule. Bien lisser la préparation à l’aide du fouet. La déposer dans une poche à douille unie. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson détailler des croquettes de la grosseur d’une bille. Déposer la plaque au frais pour les raffermir.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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