Le colinot (ou merlu) est un poisson à la chair tendre et peu marquée. Cette recette d'inspiration italienne est une spécialité de la région de Palerme où le poisson est généralement cuisiné en chapelure avec du citron pour une chair ferme et tendre à la fois. Alain Ducasse l'accommode d'un caviar d'aubergines gourmand, d'anchois et de romarin.
Caviar d’aubergine
- 3 aubergines moyennes
- 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de curry de Madras
- 10 g de jus de citron
- 45 g d’olives noires taggiasca concassées
- fleur de sel
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation des colinots
Ecailler, ébarber et vider les colinots.
Tailler 4 tronçons de colinot réguliers de 300 g par personne.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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