Préparation des haricots cocos
Préparation des tomates confites
Préparation de la garniture
Finitions et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du poulpe
Préparer le poulpe, enlever la tête, le plonger dans une casserole d'eau chauffante. Assaisonner de sel, citron, et fenouil sec. Au moment de l’ébullition tremper les tentacules et tourner le poulpe en même temps de façon à ce qu’elles s’enroulent. Le plonger et cuire environ 3 h à 85°C. Une fois fondant, le laisser refroidir dans la cuisson pour fixer la peau. L’égoutter et détailler les tentacules en tronçons de 0,5 cm.
Étape 2 : Préparation des haricots cocos
Cuire les cocos avec la carotte, l’oignon et le laurier. Les saler aux trois quarts de la cuisson. Une fois cuits, en prélever le cinquième et le mixer avec un peu de jus de cuisson et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient en purée. Réserver.
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