Généralement dédaigné ailleurs, le poulpe est très apprécié en Provence. Cette préparation, parmi les plus anciennes, est attestée dès le XIXe siècle dans les livres de cuisine provençale. Le poulpe y est longuement mariné dans un alcool avant d’être cuit avec oignons, petit salé, tomates et aromates. Nous avons éliminé cette marinade, conservé les ingrédients de la recette originelle.
Préparation des poulpes
Préparation de la garniture
- 3 tomates
- 4 petites échalotes
- 100 g de poitrine de lard paysan
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de cognac
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de fenouil sec
- 1/4 de piment d’Espelette
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des poulpes
Ôter les têtes des poulpes. Bien les nettoyer en prenant soin d’en retirer toutes les impuretés. Bien les rincer.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le citron coupé en deux et pressé, le laurier, le poivre et une poignée de gros sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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