La technique de cuire le riz dans une poêle ou paella apparaît au XVIIe siècle, dans la ville de Valence. Au XVIIIe siècle, on distingue le « riz à la casserole » ou « à la catalane » et le « riz à la paella » ou « à la valencienne ». cuisiné dans cet ustensile. Ensuite, il prend un nom générique : paella de canard, d’anguille, des pêcheurs, etc. « Paella » (tout court) signifie la vraie paella, traditionnelle dans la ville de Valence et alentour, avec du poulet et/ou du lapin.
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