Terrine de lapin fermier aux fruits secs

Premium
Crédits : DR - Emmanuelle Levesque

Mélanie Serre, cheffe du restaurant Louis Vins, sert cette terrine en apéritif ou en l'entrée, avec du pain de campagne.

73
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Préparation

Mettez la crépine dans l’eau glacée pendant 24h Taillez le lapin en cube de 3x3cm. Dans un récipient, ajoutez au lapin, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le Cognac et le Muscat. Laissez mariner 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, réservez 200 g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail. Ajouter à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites au beurre, les fruits secs taillés en deux ou en quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette.

Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.

Étalez la crépine au fond du moule à terrine, elle doit déborder de chaque côté pour être rabattue par la suite. Garnissez le moule de farce de lapin, sans oublier de rajouter les beaux morceaux de lapin mis de côté au préalable. Ajoutez des brins de thym et refermer avec la crépine

Faites cuire 1h30 au bain marie dans un four chaud à 180°C. En cours de cuisson, n’hésitez pas à couvrir la terrine si besoin pour qu’elle ne colore pas trop.

Laissez refroidir à température ambiante puis 24h au réfrigérateur.

Servez avec des légumes pickles de votre choix, une marmelade d’oignons doux, ou encore des fruits de saison.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION