Mélanie Serre, cheffe de k'Auberge du Bassin à Lège Cap Ferret, sert cette terrine en apéritif ou en entrée, avec du pain de campagne.
Ingrédients (8 personnes)
- 650 g de lapin désossé (environ 1kg de râbles de lapin fermier)
- 1 crépine
- 75 g de muscat sec
- 25 g de Cognac
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 5 grains de poivre noir
- 150 g de lard gras
- Une gousse d'ail
- 50 g d'échalotes ciselées
- Beurre
- 5 pièces de pruneaux d’Agen dénoyautés
- 5 pièces d’abricots secs
- 20 g de pistaches émondées
- Sel
- Poivre
- Piment d'Espelette
- Thym
Préparation
Étape 1 : Lapin
Mettez la crépine dans l’eau glacée pendant 24h.
Taillez le lapin en cube de 3x3cm.
Dans un récipient, ajoutez au lapin, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le Cognac et le Muscat. Laissez mariner 24h au réfrigérateur.
Étape 2 : Farce
Le lendemain, réservez 200 g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail.
Faites confire l'échalote dans un peu de beurre.
Ajoutez à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites, les fruits secs taillés en deux ou en quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette.
Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.
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