Mélanie Serre, cheffe du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach à Monaco, sert cette terrine en apéritif ou en l'entrée, avec du pain de campagne.
Ingrédients (8 personnes)
- 650 g de lapin désossé (environ 1kg de râbles de lapin fermier)
- 150 g de lard gras
- 1 crépine
- 75 g de muscat sec
- 25 g de Cognac
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’échalotes ciselées
- 2 branches de thym
- 5 pièces de pruneaux d’Agen dénoyautés
- 5 pièces d’abricots secs
- 20 g de pistaches émondées
- 5 grains de poivre noir
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Légumes pickles au choix ou marmelade d’oignons doux
Préparation
Préparation
Mettez la crépine dans l’eau glacée pendant 24h Taillez le lapin en cube de 3x3cm. Dans un récipient, ajoutez au lapin, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le Cognac et le Muscat. Laissez mariner 24h au réfrigérateur.
Le lendemain, réservez 200 g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail. Ajouter à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites au beurre, les fruits secs taillés en deux ou en quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette.
Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.
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