Le pigeonneau est un mets de choix que bien des chefs étoilés aiment à proposer à la carte de son restaurant. Ingrédient phare des festins de rois au Moyen-Age avant de tomber en désuétude les siècles suivants, le pigeonneau fait un retour en grâce au XIXème siècle dans les assiettes et ne cesse depuis d’être une viande appréciée des fins gourmets. Sa chair tendre ainsi que son goût fin et subtil font de cet oiseau un produit d’exception à déguster en toutes occasions.
La France, 1er producteur européen de pigeon de chair, favorise l’élevage en semi-liberté tout en garantissant un environnement et une alimentation naturels. Un pigeonneau est abattu au moment où il quitte le nid, soit au bout d’un mois. Sa viande sera plus tendre et savoureuse qu’un pigeon ayant atteint l’âge adulte. Il sera toutefois plus gras que son aîné. Son poids oscillera entre 300 et 500 g. Le pigeonneau, ou le pigeon, s’achète chez un artisan boucher ou directement auprès d’un éleveur. Il est aussi possible de s’en procurer dans certains supermarchés. On peut l’acheter entier (prêt à cuire, PAC) ou découpé (cuisses, poitrine, etc.)
La plupart des pigeonneaux sont vendus déplumés et vidés, ce sont des pigeonneaux prêts à cuire (PAC).
Une cuisson rosée est requise pour le pigeonneau.
Le pigeonneau est ancré dans le patrimoine culinaire. Farci, rôti, en croûte ou en terrine, cette viande s’apprête de multiples façons. Si on lui connaît ses traditionnels accompagnements comme les petits pois, l’orange ou les champignons, des ingrédients exotiques permettent des associations plus audacieuses. Les épices comme le curry ou le gingembre ainsi qu’une sauce au lait de coco peuvent moderniser cet ingrédient rustique et terroir. Émincé, le pigeonneau s’intègre parfaitement dans des préparations salées : cakes et tartes salés, risottos, quiches. On le retrouve également dans une spécialité marocaine, la pastilla de pigeon.
Le pigeonneau prêt à cuire se conserve 2 jours au réfrigérateur. On peut également le congeler cuit ou cru pendant plusieurs mois.
Le pigeon est une viande maigre et peu calorique. Sa chair est une excellente source de protéines, de fer et de calcium.
Les pigeonneaux sont issus de pigeons de chair appartenant à des races américaines les plus réputées en termes de goût. Ainsi le pigeon King et le Texan sont deux races particulièrement appréciées pour leur chair. Mais la race remportant tous les suffrages est le Hubbel, un pigeon reconnu pour sa double poitrine charnu. En France, le pigeonneau de Bresse (AOC) est une référence.
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