Les pibales ou civelles, sont des alevins d’anguilles nés en mer des Sargasses dans les caraïbes. Les estuaires du golf de la Gascogne sont le point de chute de leur migration qui dure plus de 8 mois. Ces petits poissons transparents se retrouvent donc dans les rivières ou les fleuves afin d’atteindre l’âge adulte. Autrefois considéré comme « le plat du pauvre » en raison de son abondance, les civelles dont la chair est fine et savoureuse est désormais un mets recherché et onéreux.

Les anguilles et leurs alevins voient leur stock se réduire à portion congrue années après années. Ils sont presque en voie d’extinction, d’où la mise en place en 2007 d’une réglementation européenne sur la limitation des quotas de pêche (40 tonnes ces dernières années contre 400 tonnes dans les années 1960). La pêche est autorisée 5 mois dans l’année, soit de décembre à avril ou parfois dès le mois de novembre selon les lieux de pêche. Les civelles s’achètent principalement en poissonnerie où elles doivent être vendues vivantes. On peut en trouver en conserve dans des épiceries fines espagnoles, pays où sa consommation est très répandue. Depuis quelques années, de fausses pibales sont en vente en grandes surfaces. Il s’agit en réalité d’une sorte de surimi enrichi en amidon et protéines imitant la forme des civelles.

Achetées vivantes, les civelles doivent être plongées dans un grand volume d’eau vinaigrée. Rincer plusieurs fois avant de les blanchir, étape obligatoire avant de les cuisiner.

Les civelles peuvent être blanchies, poêlées et frites.

Dans le sud-ouest, on réalise une recette populaire de pibales poêlées avec de l’huile d’olive, de l’ail et du piment d’Espelette. On les déguste aussi en vinaigrette pour une entrée ou en plat principal dans une omelette. Ces petits poissons sont aussi parfaits pour réaliser des tapas. Ils peuvent agrémenter des salades composées ou des garnitures pour la confection de bouchées à la reine ou de quiches.

Les civelles se conservent 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. On peut les congeler 3 à 4 mois une fois blanchies.

Les civelles sont riches en protéines, en vitamines et en minéraux.

Les recettes