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Gratin de cardons à la moelle

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Crédits : Pierre Monetta

Un plat de gratin lyonnais de cardons cuits au bouillon avec de la moelle.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Moelle

La veille, placez les os à moelle dans de l’eau glacée légèrement vinaigrée.

Le jour même, égouttez les os, récupérez la moelle, gardez-en 60 g pour les cardons et déposez le reste dans une casserole d’eau salée frémissante légèrement vinaigrée. Pochez la moelle pendant 5 min à 70 °C.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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