Un plat de gratin lyonnais de cardons cuits au bouillon avec de la moelle.
Moelle
- 300 g de moelle (soit 2 kg d’os)
- 1 c. à s. de vinaigre
Préparation
Étape 1 : Moelle
La veille, placez les os à moelle dans de l’eau glacée légèrement vinaigrée.
Le jour même, égouttez les os, récupérez la moelle, gardez-en 60 g pour les cardons et déposez le reste dans une casserole d’eau salée frémissante légèrement vinaigrée. Pochez la moelle pendant 5 min à 70 °C.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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