- 1 pied de cardons
- 20 g de moelle de bœuf
- 1 l de bouillon de pot-au-feu
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 6 cl de jus de volaille
- 2 cl de jus de truffe
- 1 jus de citron
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Truffes à la moelle
- 120 g de truffe noire
- 250 g de moelle de bœuf
- 5 cl de jus de truffe
- 20 g de beurre
- vinaigre d’alcool
Préparation
Faire tremper 250 g de moelle dans un bain d’eau glacée pendant 2 ou 3 heures.
Étape 2 : Préparation et cuisson des cardons
Supprimer les branches extérieures du pied de cardons. Détacher les côtes et les effiler. Les couper en tronçons de 9 cm et les plonger dans de l’eau froide additionnée de jus de citron.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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