Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 1 pied de cardons
- 20 g de moelle
- 1 l de bouillon de pot-au-feu
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 5 cl de jus de volaille
- 2 cl de jus de truffe
Truffe et moelle
- 120 g de truffe noire
- 400 g de moelle
- 5 cl de jus de truffe
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- poivre mignonnette
- vinaigre d’alcool
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des cardons
Supprimer les branches extérieures d’un pied de cardons de belle taille et, à l’aide d’un couteau d’office, effiler le cœur en prenant soin d’enlever tous les fils. Couper des tronçons de 9 cm et les plonger dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau) afin d’éviter qu’ils noircissent.
Cuire les cardons assaisonnés de fleur de sel dans un autocuiseur pendant 25 à 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
42
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef