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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 pied de cardons
- 20 g de moelle
- 1 l de bouillon de pot-au-feu
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 5 cl de jus de volaille
- 2 cl de jus de truffe
Truffe et moelle
- 120 g de truffe noire
- 400 g de moelle
- 5 cl de jus de truffe
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- poivre mignonnette
- vinaigre d’alcool
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des cardons
Supprimer les branches extérieures d’un pied de cardons de belle taille et, à l’aide d’un couteau d’office, effiler le cœur en prenant soin d’enlever tous les fils. Couper des tronçons de 9 cm et les plonger dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau) afin d’éviter qu’ils noircissent.
Cuire les cardons assaisonnés de fleur de sel dans un autocuiseur pendant 25 à 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Margot Zhang
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