Une recette typique de la cuisine des Gones, signée Marie-Victorine Manoa qui, pour l'occasion, a choisi d'utiliser la cocotte Staub Artichaut en céramique, de 22 cm.
- 1 joli pied de cardons
- 5 artichaut camus
- Fond blanc
- Fromage râpé (de préférence un fromage d'alpage jeune pour le fondant)
Os à moelle
- 5 os à moelle
- fond blanc
Cardons
- 1 joli pied de cardons
- Fond de cuisson des os
Artichauts
- 5 artichauts camus
- Fond de cuisson des os
Dressage
Préparation
Étape 1 : Os à moelle
Cuire la moelle dans le fond blanc légèrement salé. Récupérer la moelle et le fond de cuisson.
Étape 2 : Cardons
Préparer le cardon en retirant tous les fils à l’aide de la lame de couteau, puis le tailler en morceaux de 3 à 4 cm de longueur. Les plonger dans une eau citronnée pour éviter qu’ils n’oxydent. Cuire les morceaux de cardon dans le fond de cuisson de la moelle pendant 20 à 30 minutes, en fonction du cardon.
Étape 3 : Artichauts
Tourner les artichauts, enlever le foin et les tailler en tranches épaisses (environ 5 à 6 tranches par artichaut).
Étape 4 : Dressage
Dans la cocotte artichaut Staub, placer les cardons au fond. Ajouter les artichauts par-dessus. Verser le jus de cuisson des cardons (j'ai choisi ici de ne pas le lier pour faire comme un gratin avec un bouillon plus léger). Ajouter le fromage râpé puis gratiner. À la sortie du four, placer la moelle sur le fromage. Ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Cocotte Artichaut en fonte émaillée Staub
Diamètre : 22 cm
Capacité : 3 l
Idéale pour 2-3 personnes
Compatible tous feux dont induction et four
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