Clafoutis d’abricots, blanc-manger, granité d’amaretto, sorbet amandes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet amandes
- 45 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur
- 350 g d’eau
- 5 g de jus de citron
- 250 g de fromage blanc
- 10 gouttes d’arôme d’amande amère
Le granité d’amaretto
- 100 g d’Amaretto
- 50 g d’eau
Le blanc-manger
Le sablé nantais
La marmelade d’abricots
- 250 g d’abricots
- 5 g de pectine NH
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de jus de citron
- 1 gousse de vanille
Le clafoutis d’abricots
Les abricots rôtis
- 18 abricots
- 50 g de sucre semoule
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le sorbet amandes
Mélanger le glucose, le sucre et le stabilisateur ensemble. Délayer avec l’eau et le jus de citron. Porter ce mélange à ébullition. Le laisser refroidir. Ajouter le fromage blanc puis l’arôme. Laisser maturer 24 heures. Turbiner, réserver au congélateur.
Étape 2 : Le granité d’amaretto
Mélanger l’eau et l’Amaretto dans une petite calotte. Déposer ce mélange au congélateur pendant environ 1 heure : le fouetter toutes les 10 minutes afin de l’aérer et d’obtenir des paillettes. Réserver ensuite au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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