Clafoutis d’abricot granité à l’amaretto, glace à l’amande amère, en superposition
Confection de l’appareil à clafoutis
Préparation de la compotée
- 1 kg d’abricots frais
- 1 kg de sucre semoule
- 35 cl d’eau
- 2 gousses de vanille
Préparation du granité
- 50 cl d'Amaretto
- 40 cl d'eau
Préparation de la glace à l’amande amère
- 83 cl de lait entier
- 50 g de lait en poudre
- 21 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 45 g de Trimoline
- 105 g de pâte d’amandes Lubeka
- 23 g de lait d’amande
Confection de la tuile nougatine
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 100 g de beurre
- 100 g d’amandes broyées
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Confection de l’appareil à clafoutis
Travailler le beurre en crème. Incorporer le sucre et la poudre d’amandes. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il blanchisse, y incorporer les œufs un à un, puis la poudre à crème. Ajouter la crème pâtissière. Terminer par quelques dés d’abricot frais.
Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamètre posés sur une plaque, y verser l’appareil sur 1,5 cm d’épaisseur, et faites cuire 15 minutes environ à 170 °C à four ventilé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
