Volaille de Bresse en fricassée, crêtes et rognons de coq, truffe noire

Faire dégorger séparément les crêtes et les rognons de coq dans des jattes d’eau pendant une demi-journée.

Mettre les crêtes dans une petite sauteuse avec de l’eau. Porter à ébullition. Les égoutter. Les frotter avec un torchon pour enlever la première petite peau. Les rincer. Les cuire dans le fond blanc, à petits bouillons et en appliquant une feuille de papier sulfurisé pendant 1 heure 30 à 2 heures. Les réserver dans leur bouillon de cuisson.