Volaille de Bresse en fricassée, crêtes et rognons de coq, truffe noire
Les crêtes et les rognons de coq
Les volailles
Les légumes
- 4 artichauts poivrades
- 1 citron
- 8 carottes fanes jaunes
- 8 carottes fanes orange
- 8 oignons grelots nouveaux
- 16 pommes de terre moyennes roseval
- 100 g de beurre
- 10 cl de fond blanc
- 15 cl de jus de volaille
La truffe
- 60 g de truffe noire
- 1 cébette
- 20 g de beurre
- 3 cl de vin de Jerez
- 6 cl de bouillon de poule
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les crêtes et les rognons de coq
Faire dégorger séparément les crêtes et les rognons de coq dans des jattes d’eau pendant une demi-journée.
Mettre les crêtes dans une petite sauteuse avec de l’eau. Porter à ébullition. Les égoutter. Les frotter avec un torchon pour enlever la première petite peau. Les rincer. Les cuire dans le fond blanc, à petits bouillons et en appliquant une feuille de papier sulfurisé pendant 1 heure 30 à 2 heures. Les réserver dans leur bouillon de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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