Volaille de Bresse en fricassée, crêtes et rognons de coq, truffe noire

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Crédits : Thomas Duval
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Préparation

Étape 1 : Les crêtes et les rognons de coq

Faire dégorger séparément les crêtes et les rognons de coq dans des jattes d’eau pendant une demi-journée.

Mettre les crêtes dans une petite sauteuse avec de l’eau. Porter à ébullition. Les égoutter. Les frotter avec un torchon pour enlever la première petite peau. Les rincer. Les cuire dans le fond blanc, à petits bouillons et en appliquant une feuille de papier sulfurisé pendant 1 heure 30 à 2 heures. Les réserver dans leur bouillon de cuisson.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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