Recette de Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise par Alain Ducasse

Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise

Par Alain Ducasse

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Ingrédients

Feuilletés

8 rond de feuilletage de 9,5 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur
1 jaune d’œuf

Ragoût d’abats

12 crêtes de coq
12 rognons de coq
1 rognon de veau bien blanc
200 g de ris de veau
50 g de matignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
12 sot-l’y-laisse
12 lamelles de truffe noire épaisses
5 cl de jus de truffe
20 girolles moyennes
50 g de beurre
3 cl de jus de veau
60 cl de fond blanc de volaille
40 cl de gelée de pied de veau
100 g de beurre
1 citron
2 cl de jus de truffe
10 cl de jus de volaille
10 cl de bouillon de poule

Quenelles de volaille

250 g de chair de volaille
250 g de crème fleurette
1/2 blanc d’œuf
50 g de beurre pommade
75 cl de bouillon de poule

Sauce aux olives vertes

Ecrevisses « pattes rouges »

Préparation

Étape 1 : Feuilletés

Dessiner un cercle de 4,5 cm de diamètre au centre de 4 des ronds de feuilletage superposer le dessus et le dessous, (inciser au couteau), puis souder avec de la dorure.

Laisser reposer au frais durant 3 heures, puis cuire à 180 °C pendant 30 minutes, en posant des cales surmontées d’une grille pour délimiter la hauteur du feuilletage (7 cm de hauteur).