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Ingrédients
Feuilletés
- 8 rond de feuilletage de 9,5 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur
- 1 jaune d’œuf
Ragoût d’abats
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 1 rognon de veau bien blanc
- 200 g de ris de veau
- 50 g de matignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 12 sot-l’y-laisse
- 12 lamelles de truffe noire épaisses
- 5 cl de jus de truffe
- 20 girolles moyennes
- 50 g de beurre
- 3 cl de jus de veau
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 10 cl de jus de volaille
- 10 cl de bouillon de poule
Quenelles de volaille
- 250 g de chair de volaille
- 250 g de crème fleurette
- 1/2 blanc d’œuf
- 50 g de beurre pommade
- 75 cl de bouillon de poule
Sauce aux olives vertes
- 20 olives vertes en copeaux
- 20 cl de bouillon de poule
- 150 g de crème épaisse
Préparation
Étape 1 : Feuilletés
Dessiner un cercle de 4,5 cm de diamètre au centre de 4 des ronds de feuilletage superposer le dessus et le dessous, (inciser au couteau), puis souder avec de la dorure.
Laisser reposer au frais durant 3 heures, puis cuire à 180 °C pendant 30 minutes, en posant des cales surmontées d’une grille pour délimiter la hauteur du feuilletage (7 cm de hauteur).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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