Cake aux fruits confits « 59 poincaré »

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Préparation

Lorsque vous préparez la pâte de ce cake, il est important de terminer l’incorporation des ingrédients par un ajout de farine afin d’éviter que la pâte ne tranche. Ce terme désigne la décomposition brusque (grainage) d’un appareil lorsqu’on lui ajoute un élément trop froid par rapport au reste de la masse. C’est pourquoi il est utile d’avoir tous vos ingrédients à température ambiante avant de commencer votre préparation. Une pâte tranchée se développera mal à la cuisson, s’émiettera lors de la coupe et se rassira prématurément.

Si la pâte graine, on peut y remédier en chauffant l’appareil au bain-marie tout en le battant. Mais il est plus adroit d’éviter cela en incorporant la farine part après part, entre chaque adjonction d’œuf.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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