Biscuit mirliton aux oranges confites, salade de melon, glace aux calissons

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (10 personnes)

Glace aux calissons

Biscuit mirliton

Garnitures

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Préparation

Étape 1 : Glace aux calissons

Cuire au bain-marie, à 84 °C, les ingrédients suivants réunis : lait, œufs entiers, sucre, lait en poudre, pâte de calisson. Refroidir aussitôt le mélange à 4 °C, puis ajouter la pulpe de melon et l’eau de fleur d’oranger. Laisser maturer puis mouler en Pacojet, et enfin bloquer au froid.

Étape 2 : Biscuit mirliton

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la poudre à crème, les zestes râpés et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Monter cet appareil petit à petit en ajoutant un par un les œufs, puis les jaunes.