Biscuit mirliton aux oranges confites, salade de melon, glace aux calissons

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Préparation

Étape 1 : Glace aux calissons

Cuire au bain-marie, à 84 °C, les ingrédients suivants réunis : lait, œufs entiers, sucre, lait en poudre, pâte de calisson. Refroidir aussitôt le mélange à 4 °C, puis ajouter la pulpe de melon et l’eau de fleur d’oranger. Laisser maturer puis mouler en Pacojet, et enfin bloquer au froid.

Étape 2 : Biscuit mirliton

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la poudre à crème, les zestes râpés et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Monter cet appareil petit à petit en ajoutant un par un les œufs, puis les jaunes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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