Velouté de tomate ananas et scamorza

La veille, entreposez la scamorza au congélateur. Retirez le pédoncule des tomates et taillez-les grossièrement. Faites de même avec le pain. Mettez les tomates et le pain à mariner ensemble avec l’huile d’olive, le sel et le vinaigre de Xérès. Réservez pendant 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, mixez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse et filtrez-la au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des petits bols, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis râpez la scamorza congelée sur le dessus avec une Microplane®. Terminez en saupoudrant un peu de piment d’Espelette et en disposant quelques sommités de basilic citrus.

Si vous ne disposez pas de basilic citrus, utilisez des sommités de basilic classique.