Velouté de tomate ananas et scamorza
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Crédits : Guillaume Czerw

Ce velouté de tomate, ananas et scamorzapar (de la mozzarella fumée) obtenu après une marinade est une entrée d'été sucrée-salée rafraîchissante.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

La veille, entreposez la scamorza au congélateur. Retirez le pédoncule des tomates et taillez-les grossièrement. Faites de même avec le pain. Mettez les tomates et le pain à mariner ensemble avec l’huile d’olive, le sel et le vinaigre de Xérès. Réservez pendant 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, mixez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse et filtrez-la au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des petits bols, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis râpez la scamorza congelée sur le dessus avec une Microplane®. Terminez en saupoudrant un peu de piment d’Espelette et en disposant quelques sommités de basilic citrus.

Si vous ne disposez pas de basilic citrus, utilisez des sommités de basilic classique.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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