Baba façon kouglof

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Ce baba façon kouglof est un dessert réalisé dans un moule du même nom, composé de babas, d'une panna cotta cacao et d'une crème chantilly.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez les babas :

Dans un batteur muni du crochet, mélangez la farine, le beurre froid en petits dés, la levure, le sel, le miel et ajoutez les œufs un à un. Battez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, puis débarrassez dans un cul-de-poule. Filmez au contact et laissez reposer 30 min à température ambiante. Mélangez à nouveau la pâte à l’aide d’une maryse pour la rendre bien homogène. Graissez légèrement des moules demi-sphères de 1,5 cm de diamètre à l’aide d’un essuie-tout imbibé d’huile. Garnissez-les de pâte à baba aux deux tiers de la hauteur. Couvrez d’un linge et placez dans un endroit chaud – à 30 ou 40 °C – pendant environ 30 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lorsque la pâte a poussé et arrive à la hauteur du linge, enfournez et laissez cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Démoulez les babas et faites-les sécher 10 min à 160 °C (th. 5-6).

Étape 2 : Pendant ce temps, préparez la panna cotta :

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites chauffer le lait avec 250 g de crème. Versez la moitié du liquide chaud sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 82 °C environ. Passez au chinois étamine et versez sur le chocolat préalablement fondu. Ajoutez 150 g de crème froide, mélangez et versez dans les assiettes. Placez au réfrigérateur 10 min pour que la panna cotta fige. Disposez les babas dessus et réservez.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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