Une tarte fine au citron, un grand classique de crème de citron et de meringue italienne revisité avec un crémeux de mangue pour un dessert encore plus fruité.
Réalisez la crème citron :
- 5 g de gélatine
- 210 g de jus de citron frais
- 60 g de beurre
- 5 g de zeste de citron jaune
- 180 g d’œufs
- 170 g de sucre semoule
Réalisez la pâte sablée citron :
- 270 g de beurre pommade
- 130 g de sucre glace
- 45 g d’œuf entier (environ 1 œuf)
- 155 g de poudre de noisette
- 3 g de zeste de citron jaune
- 285 g de farine
- 13 g de baking powder
Réalisez le crémeux citron-mangue :
- 2 g de gélatine
- 25 g de purée de mangue
- 150 g de jus de citron frais
- 1 g de zeste de citron jaune
- 1/2 gousse de vanille de tahiti
- 25 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de poudre а crème
- 5 g de fécule
- 65 g de beurre
- 300 g de meringue italienne
- glaçage neutre
Préparation
Étape 1 : Réalisez la crème citron :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 30 min. Pendant ce temps, portez à ébullition le jus de citron avec le beurre et le zeste de citron jaune râpé. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes des œufs avec le sucre semoule pour les blanchir. Versez le mélange beurre-citron dessus, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C. Ajoutez alors la gélatine égouttée, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la préparation à 6 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Entreposez au congélateur pour 2 h au moins. Démoulez, retirez le Silpat®, puis repassez un peu au frais. Détaillez des palets de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au congélateur.
Étape 2 : Réalisez la pâte sablée citron :
Préchauffez le four à 185 °C (th. 6). Dans un batteur muni de la feuille, mélangez délicatement le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l’œuf, la poudre de noisette et le zeste de citron jaune râpé. Tamisez ensemble la farine et la baking powder, puis incorporez-les au premier appareil. Abaissez la pâte à 4 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis mettez au frais pour 1 h. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Détaillez 4 disques avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre. Faites-les cuire 8 min à 185 °C (th. 5) dans un four ventilé. À la fin de la cuisson, retaillez les disques à 11 cm de diamètre. Réservez dans un endroit sec.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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