Tarte fine au citron

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 30 min. Pendant ce temps, portez à ébullition le jus de citron avec le beurre et le zeste de citron jaune râpé. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes des œufs avec le sucre semoule pour les blanchir. Versez le mélange beurre-citron dessus, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C. Ajoutez alors la gélatine égouttée, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la préparation à 6 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Entreposez au congélateur pour 2 h au moins. Démoulez, retirez le Silpat®, puis repassez un peu au frais. Détaillez des palets de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au congélateur.