Racines d’hiver grana padano melanosporum

Nouvelle recette
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Crédits : Eduardo Torres

Un délicieux ragoût de légumes idéal pour l'hiver que l'on agrémente d'une crème de fromage et de truffes noires.

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Ingrédients (4 portions)

Préparation

Étape 1 : Ragout

Nettoyer les racines et les éplucher. Les mettre dans une casserole avec leur peaux, couvrir avec de l’eau et les cuire pour obtenir un bouillon.

A l’aide d’une mandoline, couper en lamelles les racines et les tubercules et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante.

Nettoyer le poireau. Séparer les filaments et les réserver. Sécher les racines du poireau et les frire en huile d’olive à 150 °C. Retirer, égoutter sur du papier absorbant et saler.

Eplucher les oignons, les couper en deux et défaire les pétales un par un.

Cuire les oignons avec les légumes-racines, les tubercules, le poireau, le bouillon de peaux et le beurre. Saler.

Étape 2 : Crème de fromage

Mixer le bouillon des peaux avec la crème de lait et le Grana Padano râpé. Emulsionner avec un mixeur à la main.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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