Recette de Vacherin mangue-passion, citron-vanille, meringue coco par Alain Ducasse

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Vacherin mangue-passion, citron-vanille, meringue coco

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Dessert FruitGâteau

Dessert estivale par excellence, le vacherin mangue et fruits de la passion vous permettra de terminer votre repas sur une note exotique et très gourmande. Il s'apprécie encore mieux lorsqu'il fait chaud !

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Ingrédients (10 personnes)

Les chips d’ananas et de coco

1/2 ananas victoria
50 g de sucre glace
1/2 noix de coco
20 g de sucre glace

Le sorbet mangue-passion

175 g d’eau
75 g de glucose
100 g de sucre
250 g de jus de fruit de la Passion
25 g de jus de citron vert
75 g de purée de mangue

Le sorbet citron-vanille

Les meringues coco

La marmelade de mangue

Le jus de fruit de la passion-citronnelle

La cassolette de fruits

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Préparation

Étape 1 : Les chips d’ananas et de coco

Retirer la peau de l’ananas. À la trancheuse, couper des tranches très fines. Les disposer sur une plaque antiadhésive. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four à 60 °C pendant 3 heures. Réserver au sec.

Casser la coque de la noix de coco. Retirer la chair, l’éplucher. Prélever des fines lamelles avec un couteau économe. Les étaler sur une plaque antiadhésive. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four à 60 °C pendant 3 heures. Réserver au sec.