Dos de merlu en pavé épais, jus à l’encre aux kokotxas légèrement aillés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1,2 kg de merlu de ligne
- 24 kokotxas (bajoues de merlu)
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 50 g de beurre
- 50 cl de bouillon de poule
- 1 citron jaune
- 100 g de poitrine de porc cuite sous vide
- 1/2 botte de persil plat
- 2 l d’huile de pépins de raisin
Jus à l’encre
- 1 kg de poissons de roche
- 300 g d’oignons blancs
- 7 gousses d’ail
- 400 g de tomates fraîches
- 1 ruban de zeste d’orange
- 5 cl d’encre de seiche
- 2 branches de fenouil sec
- 5 g de graines de coriandre
- piment d’Espelette
- 1 pincée de pistil de safran
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Jus à l’encre
Eplucher et émincer finement les oignons blancs.
Eplucher et couper en deux dans la sens de la hauteur 6 gousses d’ail, puis retirer le germe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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