Recette de Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel par Alain Ducasse

Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel

Par Alain Ducasse

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Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel

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Ingrédients (8 personnes)

1 turbot de 7 kg
100 g de feuilles de wakame
120 g de feuilles de dulse
100 g de feuilles de laitue de mer
200 g de feuilles de kombu royal
60 g de beurre demi-sel
varech
fleur de sel

Bouillon de turbot

1 pied de veau
100 g de carottes
50 g d’oignons
30 g de céleri
1 petit bouquet garni
20 cl de fond blanc de volaille
5 grains de poivre blanc
1 branche de thym
1 feuille de nori sauvage
la tête du turbot

Garniture

1,3 kg de palourdes
800 g de praires
800 g de coques
560 g de bigorneaux
900 g de clams
1 citron

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot

Rincer les algues afin d’éliminer l’excédent de sel et les sécher sur un linge.

Vider le turbot, sectionner la tête et la queue, puis ébarber le poisson au ras des filets, l’ouvrir en deux sur la longueur, en tronçonnant l’arête centrale et prélever des tronçons de 240 g pièce avec la peau.