Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel
Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 100 g de feuilles de wakame
- 120 g de feuilles de dulse
- 100 g de feuilles de laitue de mer
- 200 g de feuilles de kombu royal
- 60 g de beurre demi-sel
- varech
- fleur de sel
Bouillon de turbot
- 1 pied de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 30 g de céleri
- 1 petit bouquet garni
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de nori sauvage
- la tête du turbot
Garniture
- 1,3 kg de palourdes
- 800 g de praires
- 800 g de coques
- 560 g de bigorneaux
- 900 g de clams
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Rincer les algues afin d’éliminer l’excédent de sel et les sécher sur un linge.
Vider le turbot, sectionner la tête et la queue, puis ébarber le poisson au ras des filets, l’ouvrir en deux sur la longueur, en tronçonnant l’arête centrale et prélever des tronçons de 240 g pièce avec la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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