Tartare de légumes, petits pois, frites d’asperges blanches
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
La royale de petits pois
- 1 oignon blanc
- 2 kg de petits pois
- 50 cl de fond blanc
- 25 cl de vin blanc
- 2 g d’agar-agar
- 2 cl de vin jaune
Le granité de céleri
La chapelure de câpres
Les asperges
Les asperges frites
Le velouté d’asperges
La poudre d’œuf
Le tartare de légumes
La mayonnaise du tartare
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de moutarde de Dijon
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 g de moutarde de Meaux
- 1 citron jaune
- 1 blanc d’œuf
Finition et présentation
- Huile de friture
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La royale de petits pois
Écosser les petits pois. Éplucher et ciseler l’oignon.
Chauffer le fond blanc.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
255
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
