Tartare de légumes, petits pois, frites d’asperges blanches
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La royale de petits pois
- 1 oignon blanc
- 2 kg de petits pois
- 50 cl de fond blanc
- 25 cl de vin blanc
- 2 g d’agar-agar
- 2 cl de vin jaune
Le granité de céleri
La chapelure de câpres
Les asperges
Les asperges frites
Le velouté d’asperges
La poudre d’œuf
Le tartare de légumes
La mayonnaise du tartare
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de moutarde de Dijon
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 g de moutarde de Meaux
- 1 citron jaune
- 1 blanc d’œuf
Finition et présentation
- Huile de friture
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La royale de petits pois
Écosser les petits pois. Éplucher et ciseler l’oignon.
Chauffer le fond blanc.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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